Шейк или стир? В каких случаях использовать тот или иной метод
Когда коктейль должен быть взбит, а когда просто перемешан? Это один из самых животрепещущих и обсуждаемых вопросов в баре, особенно, если речь идет о знаменитом “Драй мартини”. В барменстве существует общее правило: если коктейль состоит исключительно из алкоголя, то его следует перемешать, а если в состав коктейля входят любые другие ингредиенты, то его необходимо хорошенечко шейкануть. Но, как известно, из любых правил есть исключения, а для того, чтобы их найти, стоит провести нехитрый эксперимент: приготовить коктейль, строго следуя инструкциям, а затем поэкспериментировать и приготовить его, используя иную технику. Таким образом вы сможете понять, какая из техник делает ваш коктейль более совершенным.
Когда коктейль необходимо готовить в шейкере?
Правила гласят: шейковать коктейли необходимо, когда в его состав входят фруктовые соки, ликеры, сиропы, кислоты, яйца, молочные продукты или любые другие густые и ароматные безалкогольные ингредиенты.
По сути, шейк следует использовать всякий раз, когда нужно убедиться, что каждый ингредиент полностью интегрирован в конечный вкус вашего коктейля. Также это важно, когда составляющие напитка потенциально могут разделяться. Это касается как и сливок, так и терпкого цитрусового сока.
При перемешивании коктейля в шейкере напиток аэрируется и по началу приобретает мутный, пенистый вид. Но буквально через несколько минут, после переливания через стрейнер, становится более прозрачным. Если шейковать ананасовый сок, то вы получите временную пенку, а если яичные белки, то долгоиграющую и густую. Таким образом этот метод используется для коктейлей, в которых есть эмульгатор (компонент, образующий пену).
Совет: старайтесь шейковать коктейли не меньше 15-20 секунд, а коктейли с яичным белком аж до тех пор, пока не заболят руки. Если коктейль подается со льдом, то обязательно переливайте его на свежий лед и никогда не используйте лед из шейкера, потому что он слишком быстро разбавляет вкус напитка.
Примеры коктейлей, которые готовят методом шейк
Космополитен: шейковать космо необходимо, так как в его конечном вкусе должны балансировать терпкий лайм, сладость клюквенного сока и апельсиновый ликер.
Май Тай: в состав этого классического тики коктейля входят аж 6 ингредиентов, в зависимости от рецепта! Шейк необходим, чтобы соединить это количество вкусов в одно целое.
New Orleans Fizz: в рецепте этого напитка есть как яйца, так и молочные продукты, и ваш единственный вариант — это шейк.
Палата №8: единственным алкоголем здесь является бурбон. Шейк гарантирует, что лимонный и апельсиновый соки успешно интегрируются с густым гренадиновым сиропом.
Когда коктейль необходимо просто перемешать?
Смешивайте коктейли, которые включают в себя только алкоголь с парой дэшей биттера. Метод стира — более щадящая техника для смешивания напитков, но требует большего времени приготовления, чем шейк. Стир используют для деликатного сочетания напитков, чтобы получить кристально чистый коктейль с идеальным количеством разбавления льдом.
Многие коктейли с виски или с джином не взбалтываются, потому что это может “навредить” духу напитка, хотя это тоже подлежит дискуссии. А вот теория о том, что перемешивание коктейлей методом стира создает более шелковистый вкус во рту и идеально подходит для тяжелых напитков — имеет место!
Совет: длинная ручка барной ложки обеспечивает идеальную технику смешивания. Держите ложку за самый верх, вращая ее вокруг (не вверх и вниз) плавными круговыми движениями запястья. Если вы начинаете двигать рукой, то просто создаете лишний неэффективный процесс.
Примеры коктейлей методом стир
Имперский коктейль: классический рецепт усиленного “джин-мартини”, включает в себя ликер мараскино. Для того, чтобы сохранить тонкий баланс вкуса, его лучше всего перемешать.
Манхэттен: всего два ингредиента — бурбон и сладкий вермут — делают из этого коктейля идеального кандидата для стира.
Смысл обоих методов, помимо смешивания ингредиентов, состоит в том, чтобы грамотно сочетать составляющие напитка с разбавлением ото льда. Если любая техника выполнена грамотно, то смешивание создаст идеальный баланс между всеми ингредиентами и приведет вкус ваших коктейлей в равновесие.
О смешивании с газированными напитками
Газировку, пиво и игристое вино никогда не встряхивают по нескольким веским причинам. В первую очередь, шейк вызывает неконтролируемую пену газированных напитков. Если вы открывали банку газировки, после того как ее кто-то потряс, то вы знаете о чем идет речь. Во вторых, после шейка пузырьки моментально разрушаются и напиток сразу становится пустым.
В коктейлях с использованием газированных напитков лучше всего сначала взбить другие ингредиенты, после чего добавить газировку. А вот напитки типа джин-тоник лучше смешивать сразу в стакане подачи.
