Вернуться

Искать среди 1104 записей

Инвентаризация
27.02.2020
0

Инвентаризационный учет в ресторане

Работа в ресторане включает в себя такой рутинный и скучный, но очень необходимый для нормального и прибыльного функционирования заведения момент, как инвентаризация, в результате которой сравниваются фактические остатки продуктов с планируемыми.

Сроки проведения инвентаризации
«Всему свое время» — этот девиз вполне подойдет для инвентаризации, потому что подсчет того, что есть в наличии в кафе или ресторане, важно проводить в определенные сроки.
✔Каждый месяц. Пересчитываем продукты, различные материалы, хозяйственные средства.
✔Каждую неделю. Обычно, это — подсчет продуктов, которые есть в наличии.
✔Ежедневно. При закрытии рабочей смены проводят снятие остатков у бармена (ответственным за эту процедуру может быть как сам управляющий, так и другое «доверенное» лицо). Проводить ежедневную инвентаризацию непосредственно на кухне — хлопотное дело.
✔Внеплановая проверка. Никто, кроме лица, которое производит проверку, не должен знать об этой «секретной операции». Главное при такой инвентаризации — неожиданность.
Проводят это важное мероприятие шеф-повар, бар-менеджер (в зависимости от локации) или сам управляющий. Если результат проверки «минусовый», то за недостачу отвечают материально-ответственные лица — бармены, повара, официанты.

Что показывает проверка
✔Ошибки в единицах учета. Типичная и самая безобидная оплошность: по накладной получали товар в упаковке, а оприходовали — штуками: вносите при инвентаризации в штуках, а по бухгалтерии он проходит в упаковках.
✔Дублирующие позиции. Неправильно внесли название продукта — «замороженные ананасы» и «ананасы замороженные». При инвентаризации этот огрех быстро исправляется, чтобы в дальнейшем не допускать таких ляпов.
✔Несоблюдение рецептуры. При такой некачественной работе персонала происходит накладка с порциями.
✔Излишки товара на складе. Не стоит делать большие заказы: лучше это делать чаще, но небольшими партиями. Зачем деньгам просто «лежать мертвым грузом» в подсобке?
✔Просчеты в подсчетах. Если почти всегда по определенной позиции происходят существенные расхождения, то следует проверить калькуляционную карту, куда она входит.
✔Элементарно воруют. Этот пунктик часто присутствует в такого рода заведениях, поэтому главное — следите за персоналом согласно девизу «доверяя — проверяй».

Исправляем расхождения
Проводящий инвентаризацию должен понимать как и почему появились «минусы» или «плюсы» в заведении. Не следует искать оправдания, а лучше провести анализ возникшей проблемы.

А для этого необходимо:
✔произвести пересмотр калькуляций и технологических карт;
✔перепроверить учетные единицы в системе;
постоянно контролировать те позиции, по которым возникают расхождения;
✔за новыми сотрудниками, работающими с продуктами, закрепить проверенных наставников.

При анализе:
✔обращаем пристальное внимание на те позиции, за которыми замечены «нестыковки»;
✔перепроверяем оприходованные накладные, если это — штучная продукция, используемая в производстве (при расхождении причины — в воровстве, в «забытьи» списать просроченную продукцию);
✔проверяем технологические карты и рецептуры, если расхождения возникают с ингредиентами приготавливаемых в заведении блюд и напитков (соблюдают рецепты повара-бармены — все ОК, в противном случае причины — воровство и несвоевременные списания).

Особенности проведения инвентаризации в различных заведениях общественного питания
✔Основной момент — чем чаще, тем лучше, при возможности — ежедневно. Это поможет оперативно выявлять огрехи в накладных, непосредственно в учетных единицах и пресекать факты воровства недобросовестными сотрудниками.
Проводящий инвентаризацию сотрудник может легко делать это в конце рабочей смены.
✔Если основная масса продукции реализуется «на вынос» или через систему доставки, то расходные материалы, используемые при приготовлении, и упаковку необходимо учитывать и проверять регулярно.
✔У торговых заведений с полным производственным циклом нормальные остатки — показатели правильного соблюдения калькуляций, технологических карт и разумных закупок.

Рекомендации начинающим предпринимателям
✔Назначайте ответственных лиц, установите сроки проверок, обучите обслуживающий персонал оприходованию накладных, если этим не занимается бухгалтер.
✔Проверьте рецептуру и технологические карты, которые должны быть внесены в учетную систему.
И главное — регулярно анализируйте результаты проверок и исправляйте недочеты своевременно!

Также читают

31.01.2025
05.01.2025
Подборка зимних коктейлей

Подборку зимних коктейлей…

24.12.2024
Чемпионат среди барменов 1st COD International Cocktail Competition 2024

Завершился чемпионат среди барменов 1st COD International Cocktail Competition 2024. C 15 по 16 ноября в г. Лимасол (Кипр) в Сity of Dreams Mediterranean Hotel прошел Чемпионат среди барменов….

Заказать
звонок