Вернуться

Искать среди 954 записей

07.07.2021
0

От официанта до призера WCC. Интервью Сергея Минякина

  • Как вырасти из официанта в Шоколаднице до профессионального бармена, участвующего в тематических соревнованиях?
  • Как подготовить себя к участию в барных чемпионатах?
  • Что нужно знать бармену для профессионального роста в своей сфере?

Об этом нам в интервью рассказал Сергей Минякин, в прошлом — ученик нашей школы, в настоящем — призер отборочного тура WCC 2021 (ЮВО, II место).

— Как давно ты работаешь в баре?

— За стойку я встал впервые в далёком 2012-м. Если сложить все сезонные “подработки” и убрать частые перерывы между местами работы на начале своего барного пути, то в общей сложности уже порядка 7 лет.

— Расскажи о своей карьере за барной стойкой.

— Это было лето после моего 1-го курса в универе. Муж моей сестры, на тот момент они только начинали встречаться, пошёл работать в Шоколадницу официантом, и предложил мне “подзаработать” у них барменом. Хотя сейчас, конечно, я скажу, что это была должность именно буфетчика, да простят меня мои коллеги, нежели должность бармена именно во всём своём проявлении. Опыта у меня, конечно же, не было, что вместе с очевидным страхом пробудило ещё больший интерес во мне к этой работе и “смогу ли я?!” Как оказалось позже – смог)

Так и прошло моё первое студенческое лето. В море кофе, каких-то десертах, Мохито и дичайших запарах. Так прошло и следующее лето. И последующее. Деньги были нужны, стипендии не хватало, да и работа мне эта начала нравиться. Позже я понял насколько это важный аспект в нашей работе. Это касаемо различного рода “выгораний“ и прочих моментов. Часто выходило так, что после ночных смен приходилось ехать на пары. Ещё и староста группы… было достаточно сложно, в плане физики и моральной нагрузки. Но отказываться от этой работы не хотел от слова “cовсем”!

Потом меня перевели на Иль-Патио, это был уже 2015, у нас в Севастополе это была одна большая московская гостиничная сеть Best Western, куда входило ещё пару заведений. Отработав там почти год, я параллельно доучивался на очном. Защитил диплом, поступил на магистратуру и через пару месяцев понял, что специальность эколога мне интересна уже не так, как работа за барной стойкой. Это и был тот ключевой момент, который переломил тогда всё. Я забрал документы с универа и с головой ушёл в работу бармена.

После решил, что хочу попробовать себя уже в полноценном баре, где будет немного другой уровень и больше контакта с гостями, потому как работу за стойкой в Иль-Патио не сильно-то отличалась от той, что была в Шоколаднице, понимаете.

Позвали в бар, предложили сразу выполнять работу старшего бармена, потому как у них на тот момент его не было. Ответственности прибавилось, вместе с ней и нагрузка, все свои выходные почти проводил на работе. Лето, Крым, сезон… работы хватало. Спустя какое-то время произошел “всплеск юношеского максимализма”, так его называю, решил, что хочу в Москву. Побывав там всего один раз, решил, что прилечу и сразу залечу в какой-то не сильно крутой бар, а оттуда уже буду двигаться дальше. Всё пошло немного не так, конечно же)) Я заранее нашёл комнату, даже нет, это было место в комнате, где-то на Каховской, кажется, там ещё оказалось много различных улиц, связанных с моим родным Севастополем и Крымом. На протяжении всего месяца я мотался по различным собеседованиям, но зацепиться за что-то конкретное так и не смог, денег было не так много изначально с собой, этот момент я не сильно просчитал тогда, в итоге вернулся домой.

Сразу устроился в Остров – был такой классные проект у нас в городе, входил в 10-ку лучших ресторанов Крыма на тот момент. Но по совершенно глупой причине, я, как и все наши ребята, в один день остались без работы. Ресторан закрылся.

После был проект “Оранжерея”, там были абсолютно голые стены, когда я пришёл, учредители предложили поставить меню, что для меня на тот момент было новым опытом. Каким-то чудом собрал я это меню, и мы начали работу. Проработал я там, кстати, на должности старшего бармена всего сезон, потом решил сменить обстановку, и знакомый как-раз написал, что им нужен человек на бар, решил, что помогу им. Так и прошёл почти весь следующий год.

И спустя этот год, я задумался над тем, что нормальные люди, как правило, сначала проходят там какие-то курсы, и идут работать в бар, сперва барбеками и так далее, а я выходит – самоучка, который захотел пройти обучение спустя несколько лет работы!

В Крыму, на тот, момент была только одна школа в Ялте, но я решил, что если ехать учиться, то сразу Москва/Питер. Выбор пал на Москву, а конкретно на “Лигу Барменов России”! Для меня это было своего рода перезагрузкой, сменой обстановки, обзаведением новых знакомств, да и просто я хотел себе какой-то документ о прохождении курса, чтобы, знаете, как говорят “хочу просто для себя!”.

Выбор оказался оправданным. Классным было всё! И спикеры, и материал, и его подача, что-то я уже знал к тому моменту, что-то взял для себя новое, в целом, не пожалел ни разу, конечно же. Естественно, начал подумывать о том, чтобы начать стажировку в каком-то месте, поскольку занятия были до вечера, время позволяло. Попал в Русский Паб на Тверской. Оказалось, что, когда я улетал в Москву, они открыли у меня в Севастополе свой ресторан, и сказали, что могу постажироваться у них, а если вернусь домой, возьмут туда. Так и вышло в итоге. Но до Русского Паба был ещё один шанс, который я бездарно, как мне сейчас кажется, и кажется уже последние два года, упустил. У нас была встреча с Давидом Стеньшиным, в “Коробке”, бар топовый, я уже тогда знал об этом, и в ходе беседы он предложил сперва попробовать себя в роли барбека в одном из их проектов, в “Горыныче”. Честно, я до сих пор не понимаю, почему я решил не остаться там. Проект классный, я бы, наверное, месяц даже согласился работать за бесплатно, лишь бы закрепиться в команде. Но как вышло, так вышло. Это сейчас я могу говорить о том, что шанс был классный, и зря я уехал, но на тот момент, видимо, это был лучший из вариантов событий для меня, имея все исходные данные, значит, и выбор был правильным в какой-то степени.

Вернулся в Крым, устроился в ресторан “Seavas”. Проработал я в нём почти 2 года на должностях бармена и старшего бармена соответственно. А потом – пандемия. Сами знаете, что началось. Чтобы не остаться без денег и оплачивать съёмную квартиру, пошёл в сеть алкомаркетов, продавцом-консультантом, решил, что опыт с алкоголем есть, устроиться уже будет проще. Так и вышло. Платят там немного, конечно, но дома сидеть вообще нельзя было. Спустя пару месяцев ограничения снимают, и я снова возвращаюсь за стойку! Только уже не в “Seavas”, а ту самую “Оранжерею”, где три года назад собирал меню “на коленке”.

В этой сети работаю и сейчас. Уже в новой “Оранжерее”. Были ли мысли о смене локации? Конечно. Они и до сих пор есть. После обучения в Лиге, был курс у Романа Торощина, после – у парней из Bar Solution, все эти знаниях хочется и нужно где-то применять, иначе… к чему это всё?

Понимаю, что, если хочу расти, нужно уезжать, и желательно в столицу. Но жить мне там абсолютно не хочется. Это выбор. Всегда приходится выбирать. Не только в работе, в жизни в целом. Думал и про Сочи, и про Ялту, всё-таки климат близкий для меня, а для меня комфорт тоже важен. А найти хорошую работу, чтобы при этом еще и твои тело и разум были в полной гармонии и комфорте крайне сложно. Для меня пока что так точно. Но если будет хорошая возможность, думаю, что да, я воспользуюсь ею по полной в этот раз.

— Что послужило толчком к участию в барных чемпионатах?

— Честно, всегда немного скептически относился к барным конкурсам, и всегда как-то старался избегать участия в них. Не исключаю, что и из-за страха в том числе. Не скажу точно, просто сложилось именно так у меня с этим всё. Но в какой-то момент, когда я уже более сознательно начал подходить к этой профессии и понимал, что хочу расти не только как профессионал, но и как личность, я решил, что участие в конкурсах даст мне больше уверенности в себе, больше опыта в плане публичных выступлений, новых знакомств, что всегда бывает очень полезно, да и сами конкурсы проходят весьма весело! Это отличная возможность чтобы проверить себя, посмотреть на других ребят, из других городов, понять свои сильные и слабые стороны. Я начал пробовать себя в этом совсем недавно, и опыта не так много, но, как мы все с вами знаем, никогда не поздно!

— Какие основные сложности подстерегают тех, кто решит участвовать в чемпионатах барменов?

— Я думаю, что это, в первую очередь, страх. И страх весьма обоснованный. Когда мы чего-то не знаем, и никогда с этим не сталкивались, конечно, это всегда будет стрессом для нас и нашего организма. Начинаешь думать: а вот если там будут ребята сильнее, они умеют это, и то, а мне вдруг не хватит опыта, или фантазии т.д.. Но если подумать о том, что так думает каждый из тех, кто хочет участвовать, то уже становится всё не так страшно, правда же?) Главное – постараться максимально настроить себя, расслабиться, иметь чёткий алгоритм выступления, идею, напиток, подготовить список с перечнем всего необходимого инвентаря, в общем, подойти с максимальной ответственностью к этому делу. Это уже будет процентов 80 вашего успеха. Люди по несколько лет участвуют и не могут забрать своё первое место, но они не перестают этого делать, и это круто.

Ещё важным считаю сразу настроить себя на то, что чемпионаты, а точнее, судейство на них, по сути, очень субъективная штука. И если кому-то из членов жюри что-то понравится не так, как другим, это вовсе не значит, что вы плох, просто ему именно этот момент не понравился, не более. Все мы люди, и это тоже важно понимать.

Поэтому, из самых сложных таких моментов я бы отметил подготовку и придерживаться четкого регламента от организаторов. Любая деталь может стоить вам балла, а любой балл – победы.

— Был ли какой-то нелепый или забавный случай на чемпионате?

— На отборочном туре ЧМ среди барменов WCC, который проходил в Ростове, было у меня два таких момента!

В блоке, где нужно было приготовить максимально простой напиток, используя при этом какие-то минимальные элементы рабочего флейринга с каждым из используемых единиц инвентаря. У меня был элемент со стрейнером, не самый сложный, но за который я больше всего переживал, ведь оценивали и чистоту исполнения, и баллы терять не хотелось. По счёту я выступал 8-м. У меня было достаточно времени чтобы ещё раз отработать весь блок. И я сто раз исполнил этот элемент. Просто сто раз подкидывал стрейнер в большую часть шейкера и всё было отлично. Но во время выступления я так был сосредоточен на этом элементе, что попросту забыл его сделать! И вспомнил про него уже тогда, когда почти закончил свой блок. Я был тогда дико расстроен. Но потом решил, что а вдруг он бы не вышел, и потерял бы в итоге больше баллов чем смог заработать. Получается, что и в этот раз так было нужно, видимо)

А второй казус был в другом блоке этого же выступления. Гарнишем для своего коктейля я использовал меренгу из груши, которую заранее приготовил ещё у себя на работе, и в небольших контейнерах всё это вёз в Ростов. Ночью перед выступлением я проверил состояние этих меренг, не покрошились ли они, или не слиплись в дороге из-за высокой влажности. Всё было в норме. До самого выступления)) Когда пришло время класть меренгу на бокал сверху, одна её часть решила прилипнуть к пинцету, а поскольку перчатки в работе я не использовал, пальцами поправить её я не мог. Пришлось как-то изворачиваться этим пинцетом чтобы оставить её на бокале. А напитков же было три! Вот в общей сумме где-то секунда 15 я и потерял на этом. Но как мне потом сказали организаторы, на общем впечатлении от выступления это почти никак не отразилось, и в итоге, к моему приятному удивлению,2-е место мне отдали судьи. Но меренги у меня теперь в стоп-листе для подобных выступлений!)

— Расскажи о коктейлях, которые ты представлял на конкурсах

— Поскольку конкурсов у меня было в офф-лайне пока что всего два, то и напитков, соответственно тоже)

Первый мой коктейль был посвящён истории о моём прадеде, который всю свою жизнь отдал пчеловодству, и пользе пчёл для всего человечества в целом. Я его так и назвал “Beekeeper” (“Пчеловод”). Коктейль на основе шотландского односолодового виски, с добавлением бурбона, настоянного на кокосовых чипсах, сиропа из мёда и орехов Макадамии и Пекан, и лимонного сока. В качестве гарниша я сделал пену Крем-брюле и подал её отдельно в вафельном стаканчике как из-под пломбира, сверху — спрей из бурбона на ромашке.

А второй коктейль был без какой-либо предыстории, если честно. Это вот когда мне предложил мой бар-менеджер съездить попробовать себя в таком формате за четыре дня до сдачи заявки)))

В итоге вышел весьма простой и вкусный коктейль на основе того же бурбона, Мартини Амбрато, сиропа из груши, с добавлением кислой части, настоя чая ромашки и пары дэшей биттера Реганс. Название он получил “Мэй Ро” (от Мэйкер’с Марк и ромашки). И на гарниш та самая злополучная меренга из груши с карамелизированной фисташкой. Вкусно, но не практично, как оказалосьL Для последующих выступлений проведу полную работу над ошибками, сравнивать теперь есть с чем и опыт, пусть пока и небольшой, но уже имеется.

— Была ли поддержка от работодателей для участия?

— Да, конечно! Мне предоставили весь необходимый инвентарь и продукцию для выступлений. Конечно, что-то было у меня своё изначально, что-то я искал через знакомых, и друзей-барменов, какие-то расходы предоставляла сторона организаторов, но всё, с чем у меня возникали трудности, мне предоставляли на работе, с поддержкой всё было схвачено!

— Какие книги ты бы посоветовал прочитать кроме “Библии бармена”?

— Что касаемо литературы к прочтению… Сейчас, конечно, гораздо больше источников различных появляется с огромным потоком информации, и потеряться в этом всём довольно просто начинающему бармену.

Я бы отметил к прочтению:
— Гид продвинутого бартендера (Ф.Евсевский);
— Код коктейля. Основы, формулы, эволюция. (Алекс Дей и др.);
— Обоняние (Паоло Пелоси);
— Хмельной ботаник (Эми Стюарт);
— Как смешивать напитки (Джерри Томас);
— Коктейли отеля Савой (Гарри Крэддок)
.

Это, наверное, первое, что сейчас приходит на ум. Есть много интересных источников, до которых я и сам сейчас, честно скажу, ещё не добрался. Конечно, много литературы зарубежной, что далеко не всегда переводится для русского тиража, и с этим могут возникнуть сложности, тут уже надо прокачивать свои скиллы в изучении хотя бы базового английского, чтобы со словарём, но понемногу разбирать всё по полочкам. Сейчас всё в открытом доступе, и это прекрасно для нашего поколения! Что-то можно приобрести за пару сотен рублей, что-то будет стоить, конечно, дороже, но эти знания будут того стоить, в этом сомневаться уж точно не нужно!

— Какие новые тренды в барной индустрии ты используешь в своей работе?

— Конечно, стараемся работать по максимуму с натуральными сезонными и локальными продуктами. Работаем и живём в Крыму, как-никак, глупо было бы не воспользоваться этим! Считаю, что тренд на сезонность и локальность пришёл к нам из гастрономии, как и многие другие полезные техники, которые повара каждый день применяют и усовершенствуют у себя на кухнях. Нам нужно перенимать все эти знания у них, и стараться задействовать по возможности всё это у себя в баре.

Ещё один тренд, который, как по мне очень важен сейчас, и которого мы стараемся придерживаться и прокачивать у себя в сети – это эмпатия и забота о наших гостях. Забота о их комфорте. Считаю, что не так важны напитки, наверное, для нынешнего бармена, сколько комфорт и общение с гостем. Поэтому так важно развивать свои коммуникационные навыки, навыки общения и уметь грамотно поддержать разговор со своими гостями. Мы сами создаём атмосферу у себя в баре!

— Пожелания начинающим барменам.

— Постараюсь максимально кратко и лаконично)

Больше читать, учиться, пробовать, задействовать все возможные ресурсы, особенно соц.сети, там просто море информации, заводить знакомства с другими барменами из других заведений, городов, стран, быть настойчивым в своих желаниях, целях и ничего не бояться!

Все барьеры только у вас в голове! Нет ничего такого, что у вас не получится. Смогли именитые бартендеры достичь своих высот, сможете и Вы!

Также читают

22.03.2022
Биттер гид. Часть 1

Что такое биттеры? Биттеры — это нейтральный крепкий спирт, настоянный на ...

01.11.2021
Джиггер — инструмент бармена, без которого не обойтись

История Концепция джиггера, как устройства для многократного измерения равных пропорций спиртного, ...

01.11.2021
В Москве прошла церемония вручения звезд Michelin

В Москве прошла церемония вручения звёзд Michelin. Российские рестораны получают ...

Заказать
звонок