Вино: какое охладить, а какое согреть?
«Ледяное красное бордо и тепловатый рислинг ужасны — и не потому, что они нарушают какие-то правила этикета, просто их вкус слишком далек от того, на что они способны» — так пишет знаменитый винный критик Хью Джонсон в своем «Мировом атласе вин». Так при какой же температуре подавать вина?
Наше обоняние отзывается только на пары. В красном вине обычно более крупные молекулы, чем в белом, поэтому оно не столь летуче или пахуче. Смысл подачи красного вина при комнатной температуре, в том и состоит, чтобы нагреть вино до состояния, при котором начнут испаряться его ароматические составляющие — и чем плотнее и насыщеннее вино, тем эта температура выше. Полновесное красное вино может потребовать комнатной температуры, согрева бокала в ладонях, а возможно, и нагревания прямо во рту, чтобы проявились его сложные составляющие.
Танины сильнее ощущаются при низких температурах. Таким образом, чем более теплым подают молодое красное вино, тем более щедрым и развитым выглядит его вкус.
Большую часть наисладчайших белых вин, подают сколь возможно холодными, позволяя им слегка согреваться в процессе питья, что, выявляет весь их аромат и букет. Сухим винам комнатная температура обыкновенно приносит больше пользы.
Белое вино охладить легче, чем красное, поскольку его можно просто поставить в холодильник Впрочем, быстрее всего бутылка вина достигает нужной температуры в ведерке со льдом и водой (а не одним только льдом, который не соприкасается со всей поверхностью бутылки).
С красным вином все гораздо сложнее. Если оно хранилось в винном погребе, то может провести в обычной комнате несколько часов, прежде чем его температура поднимется на 10-12 градусов. Логично воспользоваться кухней, однако, во время приготовления обеда, температура там намного превышает 20°С. В том случае, когда поджимает время, лучше всего сначала перелить красное вино в декантер, а затем опустить его в воду, температура которой должна быть около 21 °С. Не повредит и предварительный нагрев декантера (в разумных пределах). Иногда для этой цели используют микроволновые печи, но, чтобы бутылка или декантер смогли в ней поместиться, печь должна быть достаточно высокой. Главное — не допустить перегрева вина, в результате которого оно безвозвратно утрачивает свои качества. Поэтому самое благоразумное — немного поэкспериментировать с бутылкой воды.
