Открытие и банкротство: история предпринимателя.
В 2012 году один из предпринимателей открыл кафе в одном из региональных городов. Заведение в центре города стало модным местом. В одном из залов постоянно проходили концерты, творческие вечера, здесь мэр города встречался с журналистами и блогерами. Казалось, что всё хорошо. Несмотря на внешнюю успешность, владелец работал в минус. Через два с половиной года кафе обанкротилось. Предприниматель рассказал об ошибках, которые делают начинающие бизнесмены и дал советы, как их избежать.
- Вложение последних средств.
Коммерсант продал две оставшиеся в наследство квартиры и открыл кофейню. Бизнес прогорел, в итоге предприниматель остался без жилья и сбережений. Все деньги шли на то, чтобы удержать кофейню на плаву. Он не хотел связываться с кредитами, но теперь считает, что разумнее было бы половину стартового капитала взять в банке. Необходимость вовремя вносить платежи сделала бы бизнесмена ответственнее. Если бы предприниматель пошел в банк за деньгами, то там потребовали бы сделать четкий бизнес-план. Без него проект развития будущей кофейни писался для себя, без разделения на этапы. Грамотно сделанный документ позволил бы не только получить кредит, но и увидеть, в какой момент бизнес просядет.
2.Необязательное раздутие штата.
Помимо самого предпринимателя в кофейне работало девять человек. Три баристы обслуживали клиентов за стойкой, они работали посменно и получали почасовую оплату. За чистотой в зале следили два стюарда. Работу барист и стюардов контролировал управляющий. Он же контролировал закупки. Арт-директор организовывал мероприятия. Руководил всем исполнительный директор. Финансовой отчетностью занимался приходящий бухгалтер. При такой структуре на зарплату сотрудников уходила треть прибыли. Экономить на оплате барист было нельзя — кофеен в городе много, и люди с опытом быстро найдут себе новую работу. Поэтому размер зарплаты приходилось устанавливать с оглядкой на конкурентов. Сейчас бизнесмен понимает, что надо было сокращать число сотрудников в два раза. Бизнес был оформлен как ИП, а бухгалтерия индивидуального предпринимателя, как выяснилось позже, — не такая сложная вещь. Арт-директор появлялся в кофейне время от времени, и часть его работы делал сам бизнесмен. Следить за порядком в зале по силе одному стюарду, а исполнительный директор — лишняя штатная единица, потому что все важные вопросы решал владелец.
2.Необязательное раздутие штата.
Площадь арендованного помещения составляла 300 кв.м. На первом этаже находились стойка с витринами и два зала для клиентов: один с маленькими столиками на четырех человек, другой — с диванчиками. Половина от общей площади кофейни приходилась на подвал, где проходили мероприятия: выступления поэтов и музыкантов, городские этапы игр «Что? Где? Когда?», творческие мастер-классы для детей, спектакли любительских театров. Наш коммерсант предоставлял зал бесплатно. Ожидалось, что зрители будут покупать кофе и приносить дополнительную выручку, но многие приходили просто так. Подвал не приносил прибыли, хотя съедал половину арендных платежей. Кофейня, по словам бизнесмена, — это, прежде всего, бизнес. Надо заниматься благотворительностью, если у вас есть лишние деньги или спонсоры со стороны. Зал в подвальном помещении лучше было бы сдавать в субаренду организаторам тренингов и семинаров.
4.Работал с московскими поставщиками.
Кофе и десерты кафе закупало в Москве. Так поступали другие кофейни в городе, и воспользоваться опытом конкурентов казалось разумным решением. На деле сложная логистика вылилась в дополнительные расходы. Торты, чизкейки и другие десерты производились в Америке, и столичные оптовики продавали их только крупными партиями. Ресторатору требовалось изымать из оборота единовременно много денег для закупки и тратиться на аренду склада для хранения десертов. Если бы поставщиком стала местная пекарня, то удалось бы сэкономить 15% от закупочной цены и избежать расходов на аренду склада. У сотрудничества с местными кондитерами есть и еще один плюс — если какой-то вид десертов не пользуется спросом, его можно оперативно вывести из меню или заменить на другой. Что касается кофе, то на нем как раз экономить не стоит. С московскими поставщиками работают и другие местные заведения, так как они предлагают лучшее соотношение цены и качества.
5.Купил подержанное оборудование.
Новое оборудование стоило на 30% дороже и предприниматель купил подержанное. Впоследствии выяснилось, что это приносит массу проблем. В кофемашине постоянно барахлила подача воды, и раз в месяц аппарат ремонтировали. Повезло, что компания, которая занималась починкой, предоставляла временную замену. Остаться без кофемашины хотя бы на день для кофейни значит остаться без выручки. Подержанная холодильная витрина постоянно подтекала и не поддерживала нужную температуру. Десерты портились быстрее. Их приходилось списывать. Если вы покупаете бывшую в употреблению технику, убедитесь, что она находится на гарантии, а в мастерской готовы дать на время ремонта аналогичное оборудование взамен.
6.Подобрал неправильную мебель.
Чем больше клиентов, тем выше прибыль. Поэтому первоочередная задача заведения — увеличивать число посетителей. Лучшие клиенты, по словам бизнесмена, — те, кто берет кофе с собой. Они не занимают мест за столиком, напитки покупают в дешевых бумажных стаканчиках. Так кофейня экономит воду на мытье посуды и снижает процент разбитых чашек и чайников. Делайте скидки для покупающих кофе на вынос. Кафе располагалось в центре города, а режим работы предприниматель специально установил с семи утра, чтобы горожане могли взять кофе по пути на работу. Увеличить количество клиентов поможет и правильно подобранная мебель. Бизнесмен ориентировался, в первую очередь, на удобство посетителей, а надо было покупать столы и стулья, которые занимают мало места. Оба зала кафе вмещали 32 человека — 12 мест в «мягкой» зоне с диванчиками, еще 20 мест — за обычными столиками. Наш ресторатор жалеет, что купил квадратные столы и большие диваны. Если бы он купил круглые столы и компактную мягкую мебель, число посадочных мест удалось бы увеличить с 32 до 40, а потенциальная выручка выросла бы на 25%.
Выводы, построенные на ошибках:
- Не надо вкладывать все сбережения, лучше попросить денег у банка.
- Некоторую работу владелец может делать сам, чтобы сэкономить на персонале.
- Социальное предпринимательство само по себе не приносит денег.
- Кофе лучше покупать в Москве, а десерты — в местной пекарне.
- Подержанное оборудование ломается и приносит убытки.
- Кофе на вынос продавать выгоднее.
- Правильная мебель может на четверть увеличить число посадочных мест.
