Что такое Полугар?
Первый из напитков истинных русичей, приходящий в голову – это: «Водка» — будет само собой разумеющийся ответ. Но! Какую именно водку предпочитали цари, поэты и политические деятели?
Уверяем вас, не ту, которую мы пьем сейчас. Ну не было тогда ректификационных колонн и априори не могло быть ректифицированного спирта. Колонны как ректификационные сосуды для спирта были созданы для нужд западноевропейской химической промышленности и в российских пенатах появились гораздо позднее – где-то ближе к концу XIX века. А разведенный Н2О спирт стали употреблять и того позже.
Так что история водки намного глубже, шире и интересней распространенного стереотипа, гласящего, что национальный напиток, доведенный до ума лично Менделеевым, придумали русские, и никто в мире не сможет воспроизвести аналог.
Основой всей водки мира, произведенной с 1895-го до 2012-го, является ректифицированный чистейший спирт – не ароматный и безвкусный. А до указанного года водка являлась ничем иным, как зерновым дистиллятом – идентичным основе виски из солода. И именовалась она «полугаром».
В 1895-м в Российской Империи вступил в силу указ, запрещающий выпуск дистиллятов в пользу напитков, основанных на этиловом спирте, подвергшемся ректификации. Это явилось логическим продолжением учреждения монополии на изготовление алкогольной продукции. Медные, используемые для перегонки, кубы уничтожили, винокурни сравняли с землей, способы изготовления дистиллятов зерна по дворянским рецептам предали забвению. Множество ароматов и вкусов исконно русских напитков исчезли согласно имперским интересам.
На технологию дистилляции зерна медными кубами законодательством по сей день наложено табу. Кроме сверхчистого безвкусного и не имеющего запаха этилового 96-процентного спирта, из зерна более ничего не разрешается производить.
«Полугар» как термин много веков был синонимичен «стандарту качества хлебных вин». До изобретения спиртомеров количество спирта в продукте проверял «отжиг» — воспламенение спиртосодержащей жидкости в специальном резервуаре. Крепость инспектируемого зелья прямо пропорциональна количеству остающейся после выгорания спирта жидкости. Согласно официальным меркам, объем должен был сгореть на 50 процентов. Понятно, откуда взялось название полугар: «наполовину угоревший».
Согласно датированному 1817-м годом уставу «О питейном сборе» при проведении процедуры отжига две полные вина равные склянки зажигались, после сгорания остаток сливался в одну емкость, и в случае получения правильного полугара склянка заполнялась полностью. «Недогар» означал нехватку спирта и перелив за край склянки, «перегар» — неполную склянку и соответственно чрезмерную крепость выходного напитка, нуждающуюся в разбавлении водой. По распоряжению Петра Первого данный метод был признан официальным и далее его неоднократно подтверждали царскими указами.
Термин «полугарное вино», введенный Николаем Первым, означал «узаконенную доброту вина, выгоревшего ровно наполовину при отжиге».
Появление спиртомеров выявило 38,5% крепости указанного напитка. Только с этим градусом его допускали к продаже. Известные каждому 40% – это округление. И то, что Менделеев является автором спиртоводочного зелья – всего лишь миф, хоть и красивый. В действительности в год 1863-й, когда система налогообложения стала акцизной и платежи стали рассчитывать в зависимости от крепости, стандарт подвергли округлению до сорока градусов исключительно для удобства чиновников в составлении платежей.
Вкус «вина хлебного» ни с одним алкоголесодержащим зельем современности не схож. А технология создания напоминает разве что перегонку шотландского односолодового виски.
Утраченный символ традиционной русской гастрономии впервые возвращается благодаря стараниям людей, увлеченных идеей вернуть былую славу традиционных русских дистиллятов, расцвет которых пришелся на эпоху дворянского усадебного винокурения XVIII в. В 2010 году компания «Родионов с сыновьями», используя найденные Борисом Родионовым в архивных материалах и старинных книгах рецептуры и технологии производства исконно русских зерновых дистиллятов, выпустила их первую ограниченную серию. В связи с отсутствием нормативной базы для этой категории продукта в России, производство зерновых дистиллятов находится в Польше, на старой приусадебной винокурне.
Подделки нередки во всех сферах – в том числе и в алкогольной промышленности. Однако отличить от фальсификата «правильный» полугар несложно. Достаточно применить проверенный веками способ, изобретенный нашими предками – растереть в ладонях досуха немного капель напитка. Отсутствие аромата ржаного хлеба моментально выдаст суррогат. Даже в том случае, если водку настаивали на ароматических добавках, хлебный запах должен наличествовать – иначе это не полугар, а ректификованный по современным технологиям спирт, никакого отношения к настоящему «хлебному вину» не имеющий.
