• ru
  • en
Зарегистрироваться

Логин:

Будет использоваться при авторизации.
Только латинские буквы и цифры.
*

Имя:

*

Фамилия:

*

Пароль

*

Повторите пароль:

*

E-mail:

По-умолчанию не публикуется *

Дата рождения:

По умолчанию не публикуется

Защита от спама:

Введите число, изображенное на картинке

ЗЕРНОВЫЕ ДИСТИЛЛЯТЫ В МАССЫ!!!

Новости
Наконец-то, свершилось. С 1 июля 2015 года в России вводится в действие ГОСТ Р 55799-2013 на зерновые дистилляты. Это, безусловно, радостная новость, которая дарит надежду на то, что когда нибудь в России возродятся лучшие винокуренные традиции XVIII-XIX веков, и старинные секреты винокуров, помноженные на современные технологии, обеспечат разнообразие качественных и недорогих алкогольных напитков не только для россиян, но и для экспорта в другие страны мира. Иными словами, в нашей стране впервые за сто с лишним лет разрешено будет производить не только тот ректификат, который мы все это время ошибочно называли водкой, — нас ждет возвращение того самого хлебного вина, о котором все слышали, но почти никто не знает, что это такое
 
 
Из чего и как
Пушкин, Шмелев, Салтыков-Щедрин — да, собственно, почти все классики в своих произведениях то и дело упоминают анисовую, имбирную, померанцевую, полугар, хлебное вино и еще много всего такого, о чем мы имеем в лучшем случае примерное представление. В своей книге «История русской водки от полугара до наших дней» инициатор введения новых ГОСТов, исследователь и производитель полугара Борис Родионов указывает, что существует два способа выработки крепких напитков: дистилляция и ректификация. Абсолютное большинство крепкого спиртного в мире — коньяк, односолодовый виски, граппа, текила, кальвадос, сливовица и прочие — это дистилляты. При дистилляции брага из исходного продукта (винограда, солода, яблок, фруктов, чего угодно) нагревается до состояния пара, а потом охлаждается, в результате чего разделяется на спирт и воду — просто потому, что спирт гораздо легче воды. То, что получается, называется спирт-сырец и имеет крепость примерно 25 градусов. При второй перегонке спирт достигает крепости 60–70 градусов. Причем от перегонки к перегонке напиток становится чище: во время каждой отсекаются «головы» и «хвосты», то есть то, что течет в начале, и то, что в конце, — там самое невкусное и вредное.
 
Кто и когда изобрел дистилляцию, выяснить невозможно ввиду очевидности способа. В процессе дистилляции задействованы перегонный куб (изначально просто керамический горшок), змеевик и охладитель. Ровно по такому принципу устроены все современные дистилляционные установки — да и банальные самогонные аппараты. И именно так всегда производилось на Руси и в России то самое хлебное вино.
 
В абсолютном большинстве случаев в качестве сырья использовалась рожь, вернее, ржаной солод. Во ржи, как и в любом зерне, не так много сахара, а он играет принципиальную роль в процессе брожения. Поэтому из зерна делали солод (проще говоря, проращивали), тогда количество сахара резко возрастало. Из солода, добавив дрожжи, — брагу. А из браги — то, что описано выше. По такой технологии, только преимущественно из ячменя, производится односолодовый виски.
 
Каждому — своя
Хлебное вино — базовый, массовый продукт. Сейчас на нашем рынке ему соответствуют, например, напитки марки «Деревенский самогон», производимые на территории Литвы, — именно потому, что в России не было соответствующего ГОСТа, то есть был прямой запрет на производство в коммерческих целях. А для удовлетворения вкусов взыскательной публики в технологическую цепочку добавились дополнительные звенья.
 
Прежде всего, очистка хлебного вина. Известно как минимум четыре способа: древесным углем (самый распространенный), выморозкой (когда все ненужное замерзает, а спирт — нет), молоком и яичным белком. Два последних, самых затратных, основаны на одном и том же принципе: животный белок вступает в реакцию с сивушным маслом, эфирами и альдегидами, содержащимися в хлебном вине, и, связав их, осаждается. Аналогичную роль в производстве виски играют дубовые бочки: они не только насыщают напиток дубильными и прочими ароматическими веществами, но и нейтрализуют излишние примеси. Отдельный вопрос, почему изначально идентичные напитки — хлебное вино и виски — пошли такими разными путями? Исследователи не могут однозначно на него ответить. Возможно, все дело в банальном отсутствии у нас такого количества бочек из-под хереса — а именно в них, как известно, минимум три года традиционно выдерживается правильный виски. При том что до ХХ века никакого другого способа хранения, кроме бочки, и не было. 
 
Очищенное хлебное вино продавалось, разумеется, значительно дороже. И еще дороже продавались напитки, которые делали на его основе, настаивая его на различных травах, фруктах, на чем угодно, — и еще раз перегоняя. Именно этот класс напитков и назывался водками. Класс — потому что кроме, собственно, водок существовали настойки (хлебное вино, настоянное на чем-либо без добавления сахара), наливки (настойки с добавлением сахара), ратафии (наливки с добавлением фруктового сока), ликеры (концентрированные фруктовые водки с очень высоким содержанием сахара) и т. п. Ассортимент водок был невероятно широким, разнясь от губернии к губернии и даже от уезда к уезду.
 
Производство хлебного вина называлось винокурением (курение — в смысле получение пара), а производство водок было отдельным, как правило, независимым от винокурения производством, с несколько иной технологией и по другой лицензии. Оно называлось ликероводочным. Причем водки довольно четко разделялись на лечебные и те, что для удовольствия. Первые, с добавлением лекарственных трав и кореньев, продавались в том числе в аптеках. Из этого факта некоторые исследователи выводят гипотезу о происхождении самого слова «водка». Логично, что аптекари дали ей латинское название aqua vita (вода жизни). Из этой «виты» запросто, как мы любим, могла получиться «витка», из «витки» — «вотка» (именно так она долго фигурировала в документах), ну а из «вотки» — известно что. Впрочем, это только гипотеза. Откуда на самом деле появилось слово «водка», никто не знает.
 
Почему 40
Ясное дело, государство всегда пыталось — и, как правило, ему это удавалось — контролировать либо производство хлебного вина, либо его продажу, либо и то, и другое одновременно.
 
А для того чтобы контролировать процесс, надо его стандартизировать. Это было сделано при Петре I. Обычно хлебное вино имело крепость 38–39 градусов. Чтобы распознать качественный продукт и пресечь попытки его разбавить, в отсутствие спиртометров — они еще не были изобретены — придумали такой способ: хлебное вино нагревали, поджигали, и если выгорала ровно половина, такой напиток считался стандартным и назывался полугаром. Были еще недогар и перегар — они шли в повторную переработку.
 
Название «Полугар» взял для своей продукции энтузиаст возрождения национального русского напитка Борис Родионов. По той же причине отсутствия ГОСТа он основал производство в Польше. По иронии судьбы Родионов производит не столько чистый полугар, сколько именно что водку — в том значении этого слова, что описано выше.
 
Именно для удобства налогового учета, а вовсе не из-за каких-то особых вкусовых ощущений, был принят стандарт водки в 40 градусов. Известно даже, кто и когда это предложил — министр финансов Михаил Христофорович Рейтерн в 1866 году. Причина проста: умножать и делить на 40 чиновникам было гораздо легче, чем на 38,5. То есть цифру просто-напросто округлили — и под этим нет никакой иной подоплеки. И тем более к 40 градусам не имеет ровным счетом никакого отношения Дмитрий Иванович Менделеев: водку в нынешнем понимании этого слова он вообще вряд ли когда-нибудь пробовал — великий химик был вполне обеспеченным человеком и мог позволить себе более приличные напитки.
 
Хотя при его жизни та водка, которую мы пьем сейчас, уже существовала. Она появилась в конце XIX века, когда возник новый способ перегонки — ректификационная колонна. Разница между дистилляцией и ректификацией, если в двух словах, состоит в том, что ректификация делает процесс производства спирта практически непрерывным. А главное — с первой же перегонки выдает результат, недостижимый при дистилляции, — 96-градусный этиловый спирт безо всяких примесей.
 
Плюс к тому государство ввело монополию на продажу крепкого алкоголя, и производство хлебного вина практически прекратилось: не было никакого коммерческого смысла использовать дорогую старую технологию при наличии дешевой новой. На смену хлебному пришло столовое вино, то есть водка на основе спирта-ректификата — точно такая же, какую мы пьем сейчас. А поскольку спирт получался такой высокой степени очистки, стало неважно, из какого сырья его производить: вкус исходного продукта все равно не чувствовался. И спирт стали делать не из зерна, а из более дешевых и более сахаристых картошки и свеклы. Кстати, нынешний ГОСТ на спирты «Экстра» и «Люкс» — самые ходовые в ликероводочной индустрии — допускает при их производстве использование этих культур на 60% и 35% соответственно. При этом ни один человек на свете не сможет на вкус определить, из чего сделан спирт, раствор которого с водой он потребляет. А надписи на этикетках вроде «очищено молоком» или «очищено серебром» не более чем маркетинговый ход: современный спирт не от чего чистить. Скорее, дело обстоит с точностью до наоборот: молоко, серебро и прочие посторонние субстанции не очищают, а, напротив, обогащают вкус спирта.


Можно нюхать

 

Есть вообще серьезные сомнения в том, что мы правильно поступаем, так заботясь о чистоте водки.

 

 
Производство водки
 
Клюква   Хохлома   Перцовка   Кедровая
Дамская Хлеб Вино
Мастер-класс по текиле Olmeca
Дорогие друзья! 20 марта в 15.00 Лига барменов России и компания PernodRicardRouss организуют для Вас мастер-класс по одному из самых популярных брендов...
вчера в 10:52
Мастер-класс по портфелю Remy Cointreau
Дорогие друзья и коллеги! 13 марта (среда) в школе «Лига барменов России» совместно с компанией «Remy Cointreau» состоится бесплатный тренинг...
7 марта 2019
БЕСПЛАТНЫЙ мастер-класс по виски...
Дорогие друзья! 5 марта (вторник) в 15:00 в учебном центре Лиги барменов России состоится БЕСПЛАТНЫЙ мастер-класс по виски JackDaniels, который представит...
28 февраля 2019
Мастер-класс...
Дорогие друзья! 26 февраля (вторник) в Лиге барменов России состоится мастер-класс от  бренд-амбассадора сиропов DaVinci Антона Возрастова.
25 февраля 2019
Мастер-класс по Амаро Монтенегро от...
Мероприятие проведет бренд-амбассадор компании Борис Иванов.
18 февраля 2019
Выиграй барный набор!
В следующий понедельник (4 февраля) наше жюри проведет отбор самых интересных на наш взгляд фото, которые мы выложим на стене группы для дальнейшего открытого голосования
2 февраля 2019
АБСОЛЮТный День Бармена!
  Коллеги, уже на носу наш профессиональный праздник! И мы бы хотели отметить его вместе с вами! Итак…
28 января 2019
Мастер-класс по кубинскому рому...
23 января (среда) в 15.00 Лига барменов России совместно с компанией PernodRicardRouss организует бесплатный мастер-класс по легендарному кубинскому рому HavanaClub, тайны и...
13 января 2019
Лига барменов России открывает новый...
Первой ласточкой будет бренд-амбассадор Finlandia Иван Колиух, который расскажет об этой великолепной водке. А на десерт подведём итоги прошедшего в декабре ворк шопа, на...
10 января 2019
Лига барменов России поздравляет вас...
Этот год был плодотворным для нашей Лиги, мы обучили сотни барменов и сотни бариста, а также множество иных специалистов индустрии гостеприимства: официантов, кальянщиков, хостес и многих других....
31 декабря 2018
Отзыв о школе барменов
Студентка курса "Бармен эксперт" делится своими впечатлениями о прохождении обучения в Лиге барменов России.
28 декабря 2018
Мастер-класс по Армянскому бренди Арарат
В прошлый вторник прошел замечательный мастер-класс по Армянскому бренди Арарат. Предлагаем сегодня вспомнить, как это было и еще раз прочувствовать атмосферу солнечной Армении. 
27 декабря 2018

НАШИ ПАРТНЕРЫ

x
Подтверждаю согласие на обработку персональных данных*

Спасибо

Мы с Вами свяжемся